23:40 Uhr, ein Lokal im 7. Bezirk. Der letzte Gast ist weg, die Spülmaschine läuft noch, auf dem Boden glänzt ein Fettfilm unter der Fritteuse. Der Koch wischt die Arbeitsflächen ab – mit demselben Tuch wie vorhin die Bar. Morgen um 10 Uhr steht vielleicht die Lebensmittelaufsicht in der Tür. Und die fragt nicht, ob es sauber aussieht. Sie fragt: Wo ist Ihr Reinigungsplan?
Kurz beantwortet: Jeder Gastronomiebetrieb muss nach der EU-Lebensmittelhygieneverordnung (VO (EG) Nr. 852/2004) ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen führen. Dazu gehört ein schriftlicher Reinigungsplan: was wird womit, wie und wie oft gereinigt und desinfiziert – und wer ist verantwortlich. Reinigungsmittel lagern getrennt von Lebensmitteln, die Durchführung wird dokumentiert. Eine professionelle Reinigungsfirma übernimmt die Grund- und Unterhaltsreinigung – die Verantwortung für den Plan bleibt beim Lokal.
In diesem Artikel: Was HACCP für die Reinigung bedeutet · Der Reinigungsplan Schritt für Schritt · Muster-Intervalle · Was die Reinigungsfirma übernimmt – und was nicht · Typische Fehler · Checkliste · Häufige Fragen
Was HACCP mit Putzen zu tun hat
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ – Gefahren erkennen, kritische Punkte überwachen. Das klingt nach Labor. In der Küche heißt es ganz praktisch: Wo können Keime, Fremdkörper oder Chemie ins Essen gelangen, und wie verhindern Sie das?
Die Reinigung ist dabei eine der wichtigsten Grundvoraussetzungen („Gute Hygienepraxis“). Die Verordnung verlangt in Anhang II unter anderem, dass Betriebsräume, Ausrüstung und Flächen mit Lebensmittelkontakt sauber und instand gehalten werden und sich leicht reinigen und desinfizieren lassen. Die österreichische Leitlinie für Großküchen (Bundesministerium für Gesundheit) übersetzt das in konkrete Vorgaben – sie ist für Großküchen geschrieben, viele Lokale orientieren sich aber daran.
In Wien kontrolliert die Lebensmittelaufsicht des Marktamts (MA 59). Ein Satz, den Gastronom:innen oft hören: Was nicht aufgeschrieben ist, gilt als nicht gemacht.
Wie also sieht ein Plan aus, der bei einer Kontrolle hält?
Der Reinigungsplan Schritt für Schritt
Die Leitlinie nennt fünf Fragen, die der Plan beantworten muss (Kap. 4.2):
| Frage | Beispiel Küche |
|---|---|
| Was? | Arbeitsfläche Kalte Küche, Schneidbretter, Kühlraum, Dunstabzug, Boden |
| Womit? | Fettlöser alkalisch, Flächendesinfektion (Produktname), Mikrofasertuch rot/blau |
| Wie? | vorreinigen – reinigen – abspülen – desinfizieren – Einwirkzeit – trocknen |
| Wie oft? | täglich nach Betriebsschluss, wöchentlich, monatlich |
| Wer? | Name oder Funktion (Küchenhilfe Frühschicht, Reinigungsfirma) |
So bauen Sie ihn auf:
- Raum für Raum begehen. Küche, Lager, Kühlraum, Spülbereich, Gastraum, WC, Müllraum. Jede Fläche mit Lebensmittelkontakt kommt auf die Liste.
- Mittel festlegen. Für jede Fläche ein Reiniger und – wo nötig – ein Desinfektionsmittel. Sicherheitsdatenblätter griffbereit.
- Methode beschreiben. Kurz, in einfacher Sprache. Bei mehrsprachigem Team mit Bildern.
- Intervall festlegen. Orientieren Sie sich an den Mindestwerten unten.
- Verantwortung zuteilen. Pro Zeile eine Person oder Funktion.
- Abzeichnen lassen. Wer gereinigt hat, zeichnet ab – mit Datum.
- Wirksamkeit prüfen. Sichtkontrolle vor der Wiederinbetriebnahme, in Abständen Abklatschproben durch ein Labor (Kap. 4.4).
Der Plan hängt dort, wo gearbeitet wird – nicht im Büro im Ordner.
Muster-Intervalle als Orientierung
Die Leitlinie für Großküchen nennt einige feste Mindestwerte. Für den Rest gilt: so oft, wie es die Nutzung verlangt.
| Bereich | Mindestintervall laut Leitlinie | Typische Praxis im Lokal |
|---|---|---|
| Arbeitsflächen | täglich nach Betriebsschluss reinigen und desinfizieren | zusätzlich zwischendurch bei Produktwechsel |
| Fußböden Küche | mindestens 1× pro Woche desinfizieren | täglich nass reinigen |
| Kühlräume | mindestens 1× pro Monat reinigen | Regale wöchentlich auswischen |
| Tiefkühlgeräte | mindestens 1× pro Jahr abtauen | bei Eisbildung früher |
| Dunstabzug, Filter | nicht fest vorgegeben | Filter wöchentlich, Kanal nach Bedarf durch Fachfirma |
| Müllraum, Abfallbehälter | nicht fest vorgegeben | Behälter täglich leeren, Raum wöchentlich |
Quelle der Mindestwerte: BMG-Leitlinie für Großküchen, Kap. 4 (Erlass 2011, Stand 11/2026 gültig). Die Spalte „Praxis“ ist eine Orientierung, keine Vorschrift.
Rechenbeispiel: Wie viel Zeit kostet der Plan im Alltag?
Ein Lokal mit 40 Plätzen, Küche 25 m², offen 6 Tage pro Woche. Angenommene Zeiten aus dem eigenen Ablauf (bitte selbst stoppen):
| Aufgabe | Minuten pro Mal | Häufigkeit / Woche | Minuten / Woche |
|---|---|---|---|
| Arbeitsflächen + Geräte nach Schluss | 30 | 6 | 180 |
| Boden Küche nass | 15 | 6 | 90 |
| Boden-Desinfektion | 20 | 1 | 20 |
| Kühlraum-Regale | 20 | 1 | 20 |
| Fettfilter tauschen/reinigen | 15 | 1 | 15 |
| Summe | 325 Min. ≈ 5,4 Std. |
Das sind über 5 Stunden pro Woche, meist nach Mitternacht, meist vom müdesten Teil des Teams. Genau hier lohnt sich die Frage, was eine Reinigungsfirma übernehmen kann – etwa die wöchentliche Desinfektion, den Gastraum, die WCs und die monatliche Grundreinigung.
Was eine Reinigungsfirma übernimmt – und was nicht
Bling Bling reinigt Gastronomiebetriebe in Wien nach einem festen Leistungsverzeichnis: Gastraum, Sanitärbereiche, Böden, Glasflächen, auf Wunsch die Grundreinigung der Küche außerhalb der Öffnungszeiten. Details und Ablauf finden Sie auf unserer Seite Gastronomiereinigung Wien.
Ehrlich gesagt gibt es Grenzen:
- Die Eigenkontrolle bleibt beim Lokal. Wir tragen unsere Arbeiten in Ihren Plan ein und zeichnen ab. Den HACCP-Plan als Ganzes verantworten Sie.
- Zwischenreinigung im Betrieb – Brett wechseln, Fläche zwischen Fleisch und Salat desinfizieren – macht das Küchenteam.
- Lüftungskanäle und Abluftanlagen gehören zu spezialisierten Fachfirmen.
Was wir mitbringen: geschultes Personal, eigene Mittel mit Sicherheitsdatenblatt, getrennte Farbcodes für Tücher, einen Nachweis je Einsatz für Ihre Hygieneunterlagen – und eine Leistung, die jedes Mal gleich ist. Preislich startet die Gastronomiereinigung bei uns ab 41,20 € je Stunde netto als Monatspauschale bei Reinigung im Wochentakt; den Festpreis schreiben wir nach der Begehung (laut Leistungsseite, Stand 11/2026).
Typische Fehler, die bei Kontrollen auffallen
- Reinigungsmittel im Lebensmittelregal. Die Leitlinie verlangt einen eigenen Raum, notfalls einen eigenen Schrank (Kap. 4.3.3). Für die Zwischenreinigung ist ein fixer Platz im Arbeitsbereich erlaubt.
- Ein Tuch für alles. Farbcodes (z. B. rot für WC, blau für Gastraum, grün für Küche) sind einfach und wirken.
- Desinfektion ohne Reinigung. Auf Fett und Schmutz wirkt das beste Desinfektionsmittel kaum. Erst reinigen, dann desinfizieren.
- Einwirkzeit ignoriert. Sprühen und sofort abwischen bringt wenig. Die Zeit steht auf dem Produkt.
- Kein Nachweis. Plan vorhanden, aber nie abgezeichnet.
- Kalk in Spülbereich und WC. Wiener Wasser ist hart; Kalk wird zur Keimfalle. Mehr dazu: Kalk und Urinstein entfernen.
- Müllraum vergessen. Er zieht Schädlinge an – siehe Müllraum reinigen.
Checkliste: Reinigungsplan für Ihr Lokal
- ☐ alle Räume und Flächen mit Lebensmittelkontakt aufgelistet
- ☐ je Fläche: Mittel, Methode, Intervall, verantwortliche Person
- ☐ Desinfektionsmittel mit Einwirkzeit vermerkt
- ☐ Reinigungsmittel getrennt von Lebensmitteln gelagert
- ☐ Farbcodes für Tücher und Eimer eingeführt
- ☐ Abzeichen-Liste mit Datum und Namen
- ☐ Sichtkontrolle vor Wiederinbetriebnahme festgelegt
- ☐ in Abständen Abklatschproben durch ein Labor
- ☐ Hygieneschulung des Personals dokumentiert
- ☐ Arbeiten der Reinigungsfirma im Plan eingetragen
Sie möchten die wöchentliche Desinfektion, die Grundreinigung oder den Gastraum abgeben? Fordern Sie über unsere Seite Gastronomiereinigung Wien ein Angebot an – wir kommen zur Besichtigung und nennen Ihnen einen Festpreis. Für die große Runde zwischendurch gibt es die Grundreinigung in Wien.
Häufige Fragen
Ist ein Reinigungsplan in der Gastronomie Pflicht?
Ja. Die Eigenkontrolle nach VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Reinigung und Desinfektion geplant und nachvollziehbar durchgeführt werden. Ein schriftlicher Plan ist der übliche Nachweis.
Wer kontrolliert die Hygiene in Wiener Lokalen?
Die Lebensmittelaufsicht des Wiener Marktamts (MA 59).
Wie oft muss der Küchenboden desinfiziert werden?
Die Leitlinie für Großküchen nennt mindestens einmal pro Woche. Gereinigt wird der Boden in der Praxis täglich.
Darf die Reinigungsfirma den HACCP-Plan für mich schreiben?
Sie kann ihre Arbeiten eintragen und beim Plan helfen. Verantwortlich für das Eigenkontrollsystem bleibt der Lebensmittelunternehmer, also das Lokal.
Wo lagere ich Reinigungsmittel in einer kleinen Küche?
In einem eigenen Raum oder, wenn das nicht geht, in einem eigenen Schrank getrennt von Lebensmitteln. Mittel für die Zwischenreinigung dürfen an einem fixen Platz im Arbeitsbereich stehen.
Reinigen Sie auch nachts oder am Ruhetag?
Die Grundreinigung planen wir außerhalb Ihrer Öffnungszeiten. Den Termin vereinbaren wir bei der Besichtigung.
Stand 11/2026. Dieser Artikel ersetzt keine Beratung durch die Lebensmittelaufsicht oder eine Hygienefachkraft.