HACCP Standard
Was bedeutet HACCP?
HACCP heißt Hazard Analysis and Critical Control Points. Übersetzt etwa: Gefahrenanalyse und Festlegen von Lenkungspunkten. Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte, ist ein Qualitätswerkzeug, das für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Es ist klar strukturiert und auf präventive Maßnahmen ausgerichtet.
Die 7 Grundsätze des HACCP Konzepts
- Ermittlung von Gefahren.
- Bestimmen der kritischen Lenkungspunkte.
- Festlegen von Grenzwerten.
- Überwachen der kritischen Kontrollpunkte.
- Festlegen von Korrekturmaßnahmen.
- Verifizierungsverfahren.
- Dokumente und Aufzeichnungen.
Wer muss HACCP anwenden?
HACCP ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes Pflicht. Jeder Lebensmittelunternehmer (dazu gehören auch Gastwirte) muss zudem nun durch Dokumente und Aufzeichnungen das betriebliche HACCP-Konzept nachweisen können.
Was bedeutet Reinigung nach HACCP Standard?
Die Reinigung der Produktionsanlage besteht aus zwei Schritten, bei denen alle mit Lebensmitteln in Berührung kommenden Oberflächen und ähnlichen Räumen durchlaufen werden müssen. Der erste Schritt ist die Reinigung, d.h. Entfernen Sie größere Rückstände (Verschmutzungen) von der betreffenden Oberfläche. Der zweite Schritt ist die Desinfektion, d.h. töten die auf der Oberfläche verbleibenden Mikroorganismen ab. In diesem Beitrag werden verschiedene Aspekte beschrieben, die bei der Entwicklung eines Reinigungsprogramms zu berücksichtigen sind.
Reinigungsverfahren nach HACCP?
Alle HACCP-Organisationen verfügen über entsprechende Reinigungsmethoden. Es gibt verschiedene Fragen zu diesen Verfahren; Welche Reinigungsmethoden sind hierfür beispielsweise vorgesehen? Wie erfolgt die Reinigung? Welche Maßnahmen sind hinsichtlich Reinigung und Desinfektion zu ergreifen? Der erste Schritt im Reinigungsprozess besteht darin, zu prüfen, was gereinigt wird und welche Rückstände entfernt werden. Unterschiedliche Chemikalien können unterschiedliche Oberflächen angreifen; Deshalb sollten Sie Ihre Chemikalien sorgfältig auswählen. Wählen Sie eine geeignete Chemikalie zur Reinigung des Bodens. Wir werden später ausführlicher auf Chemikalien eingehen. Der nächste Schritt betrifft die Desinfektion. Viele Organisationen setzen auf chemische oder thermische Desinfektion. Für jede Oberfläche und Art des Mikroorganismus müssen die richtigen Chemikalien ausgewählt werden. Für die thermische Desinfektion sind aktuelle Temperaturen und Eintauchzeiten wichtig.
Chemische Konzentration:
Chemikalien werden üblicherweise zur Verwendung verdünnt. Diese Verdünnung ist wichtig für Effizienz und Kostenkontrolle. Achten Sie darauf, wie das Produkt verdünnt wird und wie der Verdünnungsgrad sichergestellt wird. Kontaktzeiten von Reinigungschemikalien: Die Wirksamkeit von Reinigungschemikalien und Desinfektionsmitteln kann bestimmte Kontaktzeiten mit Oberflächen erfordern. Diese sollten berücksichtigt und in der Reinigungsanleitung erwähnt werden. Chemikalienlagerung: Wie und wo werden Chemikalien gelagert? Stellen Sie sicher, dass sie an einem sicheren Ort aufbewahrt werden und nicht für jedermann zugänglich sind. Kontrollieren Sie auch andere Faktoren: Auch andere Faktoren wie pH-Wert und Temperatur können die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion beeinflussen und müssen in der Spezifikation berücksichtigt werden.
Allgemeine Reinigungspflichten.
Neben den üblichen Reinigungsmethoden und Chemikalien gibt es auch einige allgemeine Reinigungspflichten.
Zunächst muss die Reinigungshäufigkeit ermittelt werden. Wann sollte man zum Beispiel putzen? Es ist wichtig, die einzelnen Verfahren für jede Reinigungshäufigkeit (stündlich, täglich, wöchentlich usw.) aufzuschreiben und zu befolgen. Bei dieser Frequenz ist es wichtig, auf die Sicherheit zu achten. Achten Sie sorgfältig auf die persönliche Schutzausrüstung, die die Arbeitnehmer tragen müssen, und treffen Sie beim Reinigen und Umgang mit Chemikalien angemessene Sicherheitsvorkehrungen. Sicherheitsregeln und -Verfahren können je nach Reinigung und Betrieb variieren.
Zweitens definieren Sie Bereinigungsgeräte für alle Bereinigungsvorgänge. Welche Ausrüstung sollte verwendet werden, wie sollte sie verwendet werden und welche Kalibrierungen oder Vorkehrungen sind für eine wirksame Reinigung und Desinfektion erforderlich? Prüfen Sie, ob das Reinigungsgerät selbst beim Einsatz auf schmutzigen und sauberen Oberflächen verunreinigt werden kann. Nach der Reinigung mit Reinigungsmitteln kann es erforderlich sein, Werkzeuge und Oberflächen zu waschen. Überprüfen Sie, ob Geräte oder Oberflächen nach der Verwendung von Chemikalien zur Reinigung und Desinfektion gewaschen werden müssen.
Abschließend erfolgt eine Endkontrolle. Definieren Sie abschließend Kriterien für eine effektive Reinigung und legen Sie fest, wie eine akzeptable Reinigung und Desinfektion sichergestellt werden kann. Hierfür eignen sich visuelle oder analytische Tests wie mikrobiologische Tests, ATP-Tests oder Tests zur Proteinrückstandsmessung. Stellen Sie sicher, dass die Reinigung dokumentiert und abgeschlossen ist.
